● Equipo multidisciplinario de académicos de distintas universidades y el CREAS procesará residuos con alto contenido de fibra y antioxidantes, que actualmente se emplean como mejorador de suelos y alimento para animales.
Un problema y una oportunidad de creación de valor aborda el “Estudio multidisciplinario en procesamiento tecnológico para mejorar las propiedades funcionales y de salud en el bagazo del vino y la cerveza en la Región de Valparaíso” (código R23F0004), del Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), que se adjudicó un fondo por más de 2 mil millones de pesos del Concurso de Fortalecimiento del Desarrollo Científico y Tecnológico de los Centros Regionales 2023, perteneciente a la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID), a través de la Subdirección de Centros e Investigación Asociativa.
Por un lado, la industria cervecera y vitivinícola genera una gran cantidad de residuos, como el bagazo de cerveza y de uva, el que actualmente es empleado en un bajo porcentaje como mejorador de suelos y alimento para animales.
No obstante, se sabe que el bagazo tiene un alto contenido de fibra dietética y compuestos con características antioxidantes, como los polifenoles. Estos últimos compuestos se han asociado con diversos beneficios para la salud, como sus propiedades antiinflamatorias, antimicrobianas, anticancerígenas y antidiabéticas.
El proyecto será desarrollado por un equipo interdisciplinario, integrado por: la Dra. Carmen Soto, directora del proyecto; la Dra. Lida Fuentes, directora alterna (ambas investigadoras del CREAS); el Dr. Cristian Ramírez (Universidad Técnica Federico Santa María) y la Dra. Alejandra Espinosa (Universidad de Valparaíso), como investigadores principales; Dra. Claudia Altamirano, Carolina Astudillo (ambas de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso); el Dr. Roberto Lemus (Universidad de Chile) y la Dra. María Salomé Mariotti (Universidad Finis Terrae), como investigadores asociados.
“La industria cervecera y vitivinícola genera cerca de un 30% de residuos de sus materias primas, que tienen compuestos beneficiosos para la salud de la población, que queremos aprovechar. Desde el punto de vista ambiental, actualmente, ese porcentaje de materia prima se pierde o se utiliza en baja cantidad como mejorador de suelos o alimento para animales”, señaló Carmen Soto.
En tanto, Lida Fuentes sostuvo que a nivel internacional se está estudiando el impacto de los alimentos y cómo son asimilados por todo el tracto digestivo, pero Chile se ha quedado atrás en esta materia. “Queremos generar nuevos alimentos, pero validarlos de una manera adecuada, lo que nos pondría de nuevo en la frontera de la ciencia con respecto a tecnologías alimentarias”.
A la vez, el proyecto permitirá fortalecer la comunicación y cooperación científica tecnológica en el área al tratarse de un equipo interdisciplinario.
Validación biológica de alimentos funcionales
La docente de Medicina UV, Alejandra Espinosa, quien participa como investigadora principal, precisó que buscan evaluar si algunos de los compuestos ayudan a beneficiar la calidad de vida.
“Al ser un residuo rico en compuestos bioactivos, trabajaremos en este residuo para generar y validar un ingrediente o suplemento, que pueda absorberse de mejor forma en personas que requieran suplementos basados en sustancias antioxidantes, como adultos mayores, deportistas o quienes tengan una dieta vegana, entre otros; obteniendo beneficios para la salud a partir de estos nuevos productos”, detalló la Doctora en Ciencias Biomédicas.
Las y los investigadores se centrarán en el procesamiento y caracterización de los residuos con la idea de conservar al máximo los compuestos bioactivos. Esos preparados serán evaluados por la investigadora de Medicina UV en modelos biológicos desde el punto de vista de sus beneficios para la salud, por ejemplo, disminuir los marcadores relacionados con estrés oxidativo inducido por la obesidad y enfermedades relacionadas como diabetes, hiperglicemia y enfermedades cardiovasculares.
A nivel mundial ya hay evidencia al respecto, donde se han caracterizado los componentes bioactivos extraídos desde estos residuos. Sin embargo, es necesario evaluar materias primas nacionales, ver la interacción de los compuestos de interés con otros de la matriz alimentaria, y determinar el efecto que tiene el tipo de procesamiento aplicado a los residuos, velando por la mejor conservación del principio bioactivo.
“Queremos hacer un aprovechamiento integral y llegar a generar un ingrediente alimentario que contenga estos residuos tratados, mejorados, que puedan ser consumidos por el ser humano para que aprovechemos la fibra que todavía contienen, los antioxidantes y cualquier otro compuesto bioactivo que sea beneficioso. Los antioxidantes son termolábiles, se pueden degradar con la temperatura. Ahí radica la importancia del proceso de secado, para no perder sus propiedades”, concluyó Carmen Soto.
El proyecto tiene una duración de cuatro años y contempla cuatro etapas: caracterización de las materias primas y su estructura; evaluación de los procesos que podrían afectarla respuesta digestiva; validaciones biológicas, y elaboración del alimento final.